秘制叉烧肉的做法

秘制叉烧肉的做法

操作要领总介:

一、选肉分类(批量制作)。

1.颈背肌肉,猪的颈背肌肉,俗称“枚肉”,也称梅肉,肉质松软,

肥瘦相间,是制作叉烧肉的最佳肉类。

2.骸赤肉:俗称骸赤,生猪的后腿部瘦肉,因脂肪少,全瘦肉质,如用来制作叉烧,制成品肉质会显粗糙且略带韧性。

3.前赤肉,俗称“前赤”,此部分瘦肉肉质筋膜多,因此制成品肉

质十分粗糙且韧性最高。

二、制法:

1.切肉:俗称“打枚肉”,即是将枚肉改刀成28厘米长、6厘米宽、1.2厘米厚的长条状,因烧制时要用叉烧针穿起,所以枚肉头的一端要切得略微厚些,以方便穿钢针。

2.腌肉:枚肉按分量所需放入器皿内,加入适量的玫瑰露酒,搅匀后,把已切好的肉料全都沾上叉烧汁,腌约40分钟,每隔10分钟翻搅一次,以使肉料入味均匀。

3.穿肉:用钢针(叉烧针)将腌好的枚肉穿起,穿时要穿较厚的一端,以扁平穿过为标准,挂钩时要平衡吊起,以免叉烧在烧时掉进炉内。

4.盖叉烧头:俗称“戴帽”,即是将牛油纸裁成5厘米的纸条,将纸条沾上叉烧汁后,弯曲纸条,盖在穿起的叉烧头上,以避免烧焦叉烧头。

5.烧叉烧:将烧炉预先加热,放入枚肉后用高温火烧约10分钟,然后把枚肉改变方向,转中火烧约巧分钟,取出,待稍冷却后,去掉牛油纸,用剪刀剪去烧焦部分,淋上蜜汁,再入炉中用中火烧制8-10分钟,取出,冷却后再淋一次蜜汁即可。

备注:

1.第二次淋蜜汁的作用是使叉烧面更有光泽,增添卖相美观。

2.如用新鲜猪肉,腌肉前,要将肉料洗净,沥净水分。

原料:

枚肉1千克,蜜汁350克。

调料:

玫瑰露酒、蒜蓉、干葱蓉各5克,蜜汁50克。

秘制腌料:

砂糖30克,味素5克,烧烤酱10克,生抽10克,清水15克,五香粉0.5克,沙姜粉0.5克。

蜜汁的调配:

麦芽糖l罐(约25千克,加水溶合),清水2.5千克,冰糖1.5千克,生姜蓉200克,盐500克。将冰糖、盐、生姜蓉加清水,用文火煮制,将溶解的麦芽糖慢慢注入其中,一同煮滚即成。

此蜜汁可用于烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花烧肠等。

制作方法:

(1)将枚肉改刀成20厘米长、3.5厘米宽、2厘米厚的长条状,洗净沥干水分。

(2)将枚肉放入腌料中搅匀,腌制30分钟,每隔10分钟要翻搅一次,以助枚肉入味均匀。

(3)枚肉用钢针穿起,放入已预热的焗炉内,高火烧约25分钟,取出冷却后,淋上蜜汁,翻转枚肉再入炉内,转中火烧约15分钟,取出冷却后,将四面的烧焦部分剪去,再淋上蜜汁即成。

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