潮州卤水拼盘的做法

潮州卤水拼盘的做法

成品特色:

品种丰富,上碟大方,宴席尤适。

菜品制作:

材料:

卤水鹅头2只(约200克),卤水鸭肾100克,卤水猪舌100克,卤水鹅肝100克,卤水鸭掌、鸭翼共300克,卤水大肠100克,卤水鸭血100克。

蘸料:

汾蹄汁100克。

潮州卤水配方:

材料:

生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:

瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:

干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:

盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制法:

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

汾蹄汁配方:

材料:

白醋60克,白糖50克,大红浙醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜茸3克,辣椒切木3克,芝麻油5克。

制作:

将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。

适用:

作为潮州卤水产品的蘸料。

制作方法:

(1)把卤水大肠切片后放在盘子中间。

(2)将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。

(3)将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围,最后将鹅头切开后拼回,摆在盘子周围。

(4)稍微装饰,上碟即可,上台后用汾蹄汁蘸食。

备注要点:

卤水拼盘的品种最少要达到4-5种;潮州卤水产品都用汾蹄汁蘸食,此款拼盘的菜式都是潮卤产品,因此用汾蹄汁佐食即可,摆法力求美观。

潮州卤水拼盘

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