四川龙抄手的做法

四川龙抄手

龙抄手特点:

馅嫩化渣,皮薄晶亮,味美汤鲜。

龙抄手原料配方: 

面粉1500克 鸡蛋7个 猪肉1250克 生姜汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食盐35克 豆粉适量

各味抄手的调料(按一碗配料):

原汤抄手:盐0.5克,味精0.5克,胡椒末0.5克,鸡油0.5克,原汤1勺。

炖鸡抄手:调料同原汤抄手,盐量以汤的多少酌放,另加炖鸡腿肉馅。

海味抄手:调料同原汤抄手,另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法:把1块猪肉,肥瘦分开,切成两大片。肥肉先下锅,然后倒进瘦肉,将其炒出颜色,加上原汤烧开后用微火煨起,煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等,熟后即成。

清汤抄手:白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。

酸辣抄手:白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手:红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。

四川龙抄手制作方法:

(1)在1500克面粉里加入鸡蛋5个,掺水反复搓揉,用擀面棒边擀边撒豆粉,直到擀至极薄的薄皮,然后切成7平方厘米见方的面皮即成。

(2)先将猪腿瘦肉用刀背捶茸,去筋,加少许盐用刀剁成肉馅,然后加鸡蛋2个、豆油、食盐,把肉调散后,再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合,用力搅转,拌匀至细嫩为止。

(3)将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮,煮沸后,再用文火煨熬成又白又嫩的汤。

(4)把抄手皮放在左手指上,右手用竹片将馅挑在抄手皮上,包成菱角形即成抄手生坯。

(5)锅盛入水后,火宜大但不宜过猛,待水烧开下抄手后,立即用勺推转,勿使其粘连,这样既易熟,又不会煮烂,吃抄手时,加味精、胡椒末、原汁汤,鲜嫩味美。

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