锅魁的制作方法

锅魁在四川虽然属于大众化的平民小吃,但是它品种繁多,按做法分就有白面锅魁、混糖锅魁、酥皮锅魁等,按口味分则有红糖锅魁、椒盐锅魁、鲜肉锅魁、葱油锅魁、牛肉锅魁等。锅魁不仅可以单独售卖,还是凉粉、肥肠粉、羊肉汤等风味饮食的“最佳拍档”。

而在众多锅魁品种当中,又以彭州军屯酥锅魁居“魁首”。军屯是彭州境内的一个小镇,当地人做锅魁特别讲究,军屯锅魁更以酥脆化渣而名扬川西。

军屯锅魁的制作方法

1、中筋面粉约3000克放盆里,先缓缓加人适量热水,再将盆内面粉抄拌成雪花状,然后再加入少许热水和菜油,反复揉成软硬适中的面团,静置待用。

2、取一小团面团放案板上,用手掌压平后,再加入约十分之一量的老面,随后撒少许食用碱粉。

3、把子面和老面揉匀了后,为了使面团更有筋力,还可以用拳头交替反复地将面团擂开后再揉。在揉制的过程中,还需用刀把面团划开,抹一些菜油后再继续揉,依法反复做两三次。

4、把揉好的面团搓成长条,再下成约80克重的小剂子。

5、用擀面杖把小剂子措成长条薄片(即行业上所说的牛舌片),擀片的方法很简单,但在制作锅魁的步骤中却是关键的一步。川人把制作锅魁称为“打锅魁”,关键就在于擀皮时一定要发出声响,以制造出某种气氛来招徕客人。擀面时,左手捏住面剂,右手执擀面杖,一边擀,一边用手掌或擀面杖有节奏且急促地在案板上敲打击拍几下,随后捏着擀薄的面片在擀面杖上快速向内一翻,让面片从擀面杖翻过来,砰的一声摔在案板上,整个动作须一气呵成。

6、将和好的肉馅抹在面片上边。鲜肉锅魁抹的是猪肉馅,那是将五花肉绞成茸,加精盐、味精、鸡精和花椒面搅匀而成的。如果是制作牛肉锅魁,则要先抹一层猪肉馅,再抹上斩成碎末并调味的精牛肉。

7、把抹好馅料的面片卷成卷,按扁并擀成薄片,按上面的方法再抹一层馅料,卷起来再次按扁,最后擀成饼状待用。注意,包有牛肉馅的面饼需在表面沽上白芝麻,以示区别。

8、在平锅上面倒少许菜油烧热,把擀好的锅魁放上去,再不停地翻面并转动平锅,煎烙至两面色呈金黄时,用夹子夹起斜放于锅边稍沥油。

9、把煎好的锅魁斜放在平锅下面的炉膛里炙烤,其间还需多次翻面,以免烤糊。炙烤能把锅魁里多余的油脂“逼”出来,还可以使锅魁的口感更酥脆。

打锅魁一般都是两人配合,一人制作,一人煎烤兼出售。锅魁之所以受老百姓喜爱,除了其味道和口感有特点以外,还在于其制作时带有一定的表演性。摊主吸引客人有三招,一是声,擀面时用擀面杖去敲打案板,以发出哒哒哒的声音;二是形,制作者擀面片时那一串花哨地动作总是让人眼花缭乱;三是香,在煎烤锅魁时飘散出来的浓郁香味,往往能吸引产过往的路人。

yxx26602441461646002.png

此文由 【厨艺培训网】 编辑,未经允许不得转载!:首页>每天一配方 » 锅魁的制作方法

感觉不错,很赞哦! ()
分享到:

相关推荐