四川麻辣烫配方及制作 绝密

四川麻辣烫配方及制作 绝密 

四川麻辣烫是四川乐山一带极具特色的汉族小吃,流传至今已有几百年的历史,岁历经各代变迁,仍经久不衰,深受人喜爱。具有口感麻辣,味道鲜香等特点。锅中加好滚沸的老汤,然后,还可随意蘸些各式调料,吃起来又麻、又辣、又烫,甚为爽口,且价格便宜,味道各异。四川麻辣烫配方及制作

川府麻辣烫 

一、配料 

1.清汤配料:骨头汤适量、鸡精2汤匙、味精2汤匙、大枣10个、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大葱150~250克、番茄100克、平菇100克、猪油100克或者肥肉片100克、盐适量、冰糖2~4粒,牛油100克。 

2.红汤配料:牛油100克、冰糖2~4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。 

3.将以下配料用油炸干、炸香,打成粉末,分成15包,每锅用一包,用纱布包好,放入汤内煮:丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45个、桂皮120克、香叶50片(单独用低温炸,时间要短)。 

4.蘸料:每个碟子放香油5—10滴,菜油(熟)25—50克(视碟子大小),蒜泥、盐、葱节、味精、鸡精适量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。除香油、菜油外,其他的可根据客人口味自行添加。 

二、做法 

1.先将骨头用水泡1小时,用大火熬开后,改用文火熬白,备用。 

2。煎辣椒油:将辣椒750克打成粉末,称取500克装在不锈钢盆里,伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2汤匙。将菜油1.5公斤倒在锅里烧开,待其冷到八成热时,直接淋在辣椒面和香料上,边淋边用勺子搅动辣椒面和香料。淋完后过2分钟,待其稍冷,再加辣椒面250克,花椒粉150克和匀即成。此时的辣椒油、又麻又辣又香。 

3.下锅时,清汤、红汤都先加骨头汤,清汤里加入所列配料,红汤里放入所列配料和香料包,加入所煎的辣椒油100克,加火烧开即可将烫料下锅涮烫。汤不足时再加骨头汤。红汤可加一半开水一半骨头汤。 

4.吃完后可将油用勺子背面蘸出,下次还可用。各种配料的重量熟悉后不用再称,直接凭眼观就可操作。猪油:用猪的边油熬制的猪油效果最好。 

牛华麻辣烫 

配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 

荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 

素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 

调料: 

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 

制作程序: 

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 

容易出现的问题及解决方法: 

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。 

麻辣烫 

按5公斤骨头汤的比例: 

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克 

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克 

3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺 

炒料火侯很关键: 

1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用 

2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味 

3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 

按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 

注意事项: 

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正 

3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。 

成都麻辣烫 

把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的 )炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 

备料: 

鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 

做法: 

1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分 

2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐 

3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦! 

4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦! 

麻竦烫锅底 

配方: 

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 

方法: 

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。 

专业的麻辣烫底料 

专业的:关键是四川的红尖辣椒,剁成1厘米长的小段(备用),然后是四川特产的麻椒(特别麻),放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒,再加入高汤熬制。这样就可以了。(我特别问过四川的大厨哦!!) 

吃出来的麻辣烫作料 

很多网有都有这种经历:一边辣的掉眼泪、淌鼻涕、一边吃的过瘾。 

我是辣的爱好者,下面搜集一些麻辣配方,提供给大家,大家自己试试看!! 

麻辣烫的制作方法 

配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 

荤菜: 

兔腰 50克 毛肚 50克 

鳝鱼 50克 猪环喉 50克 

午餐肉 50克 鸭肠 30克 

素菜: 

藕片 80克 莴笋 80克 

冬瓜 50克 香菌 50克 

豆腐干 50克 白菜 80克 

花菜 50克 青菜头 80克 

调料: 

牛油 250克 菜油 100克 

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 

冰糖 10克 花椒 5克 

胡椒 2克 干辣椒 30克 

醪糟汁 20克 绍酒 20克 

姜米 10克 精盐 100克 

草果 10克 桂皮 10克 

排草 10克 白菌 10克 

辣椒面 250克 鲜汤 1500克 

制作程序: 

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 

容易出现的问题及解决方法: 

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。 


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