9㎡包子小店只做外带,日流水9000元

时下什么餐饮品类最热门?什么品类最好做?答案一定五花八门,没有标准。其实到市场上走一圈儿会发现,最简单古老的品类依然很有钱途,盈利率并不输给最热门的品类。但是在“玩法”上,一定会有前所未有的改变。

具体怎么去做?这才是最重要的。

带着这个问题,记者采访了近年来在京城崛起的品牌一屉乡创始人王璟,他在中国人最常见、最传统的食物之一——包子这个品类上深耕细作,解决了这个品类的行业痛点,做出了9平米店最高日营收9千,15平米店最高日营收1.4万的良好战绩。

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品类360度无死角,还有热爱 

与很多餐饮老板的出身不同,王璟曾经是个摔跤运动员。因伤退役后,他选择了餐饮业,一干就是16年。2011年很多政策上的变化,让一直在做中大型餐饮的王璟开始思考要选择一个新的品类去做。最终选择了包子这个传统小吃,原因主要有三个:

1包子品类360度无死角

除了符合市场形势以外,王璟认为“包子”这个品类可以说几乎是所有餐饮品类中覆盖面非常全面的。这体现在两个全方位“360度”:一个是销售时段360度,一个是消费人群360度。包子虽传统,但很接地气,老百姓认可度也高。而产品本身,包子的制作、烹饪手法都很健康、营养,又留住了美味,堪称业界“全能”。

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2个人美好情怀

王璟出身于一个普通劳动家庭,小时候,只有改善伙食的时候母亲才会包包子给孩子们,母亲亲手包的包子,是他童年的一个美好回忆,也是长大成人后的最爱。有研究说,影响人的味觉形成认知的最重要的时段就是孩童时代,这个时候的味道记忆最为深刻,所以做包子也是想追寻记忆、还原儿时的味道。

3做中式连锁快餐的理想

王璟有一个愿望:以前的孩子是吃洋快餐长大的,现在都是80后90后的栋梁之才了;他希望现在的孩子们能在一屉乡这样的中式快餐的陪伴下成长。这是一种中国传统饮食文化的传承,作为中国人,王璟感到非常骄傲,这也算是他退役以后的另一种“为国争光”的体现。

也正是由于第2、3个原因,后来王璟给自己的品牌取名“一屉乡”,意思就是“一屉来自家乡的包子”,对他和很多国人来说,自然是小时候“家乡”的味道,对外国人来说,这是来自他的家乡、他的祖国的包子。

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改革行业痛点,做一个“发明家”  

在确定做包子后,王璟没有马上开店,而是先考察市场、成立公司。在经过将近一年的考察后,他发现目前的包子业,不论是手工包子还是机器包子,都各有痛点。针对这些痛点问题,他就像一个“发明家”一样,在设备器材、经营管理等方面做了针对性的改革,同时,也开始创建了自己的品牌——一屉乡。

1果断放弃机器包子

王璟认为,“机器”包子有天然的缺陷——口感较手工差距较远,食材新鲜度无法保证。虽然“机器”包子的优势在于工业化生产,但出于对味道的苛求,他果断放弃了这种生产模式。

2手工包子的痛点和问题   

对于“手工”包子而言,行业内现有的品牌,都是按斤配馅儿或按斤称重,这样会存在两个问题:  

①员工在包制时,可能会由于手法和技术的原因造成每个包子馅料的误差,从而导致包子里的馅大小、重量不一,老顾客买到馅料少的包子可能就会有负面的评价,因为是人为原因,所以很难避免。  

②管理上存在人为漏洞,例如包1000个包子的馅料,员工可能在每只包子上进行减料,最后包出1100个包子甚至更多,份量上会减少很多,难以控制,从而对品牌造成负面影响。

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当然,还有随处可见的作坊式包子铺,虽然是手工现包,但是在馅料质量上和制作把控上都不标准也不成规模,还有就是卫生等级不达标,没有经营资质,让消费者吃着不放心。所以这些低端市场会逐渐被规范,向更专业的方向转变。

3通过发明来颠覆行业传统

为了解决行业痛点,王璟研发了一种专用的馅料托盘,并申请了专利。这种专利托盘上有24个装馅儿“小坑”,每个“小坑”可以装35克馅料。而后,他又研发了配套的灌装机,确保每一个馅料都是标准无误的,提高了门店工作效率;另外,王璟还设计了新型蒸制设备和售卖设备。

4数据化管理,门店零库存  

在管理上,一屉乡也不留漏洞。馅料在后端中央厨房制作完成后,由专业车队冷链配送,保证24小时内将新鲜送到食客手中。每天晚上配送当日生产的馅料。馅料配送到前端门店后,门店当日没有卖完的馅料,可拍照发往总部,总部第二天配料时根据销售量和生产量加以调整,确保馅料品质。用销售数据分析,指定生产量,确保零库存。

通过这样的配送机制,总部对门店的销售也进行了实时、有效地管控。前后端通过ERP系统和收银系统,形成了一条完整的数据链。既可以实时从手机移动端看到相关数据,又可以通过PC端各个环节的数据分析,从成本、利润、运营等几个维度加强各个环节的管理和完善。除此之外,一屉乡还有监控系统对门店、中央厨房进行实时监督。

挑战味型,打造爆款  

已经有10多年餐饮经历的王璟明白,产品是做餐饮的根基和核心。在研究馅料口味的时候,他一直在思考怎么做“主打产品”和“爆款”;经过数月的研究,确定了以“一屉乡鲜肉包”为主打产品(馅料配方来自王璟母亲),并首创了“蛋黄鲜肉包”为爆款产品。

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说起“发明”蛋黄鲜肉包的过程,王璟说,一开始只是想做一个从没有过的产品,于是在馅料上动脑筋。鲜肉是不可少的,那就只能从和它搭配的原材料上去想,既要是罕见的搭配,还要有营养、口感好。试了很多种,后来从一些南方的肉粽、北方的蛋黄月饼中有了灵感,尝试了鸭蛋黄与鲜肉的组合,结果让他们很满意。鸭蛋黄很有营养,又能和肉类完美结合,在蒸制过程中,还能吸收一部分肉中的汤汁,使得口感更加鲜美和独特。

接着,他们尝试了全国各地不同种类的鸭蛋黄,亲自走访了很多产地,最后确定了一家含钙、铁量较高的品种,签订了特供合约。

现在,一屉乡鲜肉包和蛋黄鲜肉包两款产品,销售量占了推出的9款包子总销售额的40%。

选址抓两点,把早餐卖成全天候  

做餐饮,除了产品以外,选址也非常关键,很大程度上决定了餐厅的生意,因此让很多老板头疼。现在一屉乡的几家直营店,面积从9平米到30平米不等,每个店都是旺铺。在选址上,王璟却觉得不用那么头疼。

他说,做包子,选址最重要就两点,有这两点,生意就不怕不好: 

①人流量要大;

②方便顾客到店消费。

当然,这是大方向,真正选址的时候还要根据实际情况看,做一些市场调研和商圈调研,选址地点要多一些交叉、综合的元素,不能是单一商业圈。

说来有意思,想当初他也是做尝试,把店面一个个布局到了所有客流多的地方,如医院旁、居民区、地铁口、写字楼、商场和学校旁,最后才得出上面的结论。现在,一屉乡靠近医院旁的9平米小店,日均流水七八千,最高营业额达到9000;在写字楼和居民区交界的底商店铺,15平的店面日均流水九千到一万,最高营业额达到1.4万。

当然,店与店之间的营业数据还是具有差异的,这些差异提醒他们在经营上保持不同的策略:如地铁、商超店,人多单数多,但客单价低;居民区店,单数少但客单价高,甚至可以高到早餐10-12元/单,要知道,附近肯德基的早餐也不过14.5元/单。

同时,他们也发现,虽然包括很多餐饮人在内,都有“包子是早点”的印象,其实这是不全面的!因为一屉乡的数据显示,中午12点之前的营业额大体占1/2,到晚上也是1/2。

店铺升级,营业额一个月猛增15%  

产品优势、商业模式的优势这么突出的情况下,门店如何再提高盈利空间?王璟的答案是,完善优化升级,再完善优化升级。

王璟说,一屉乡在2015年开放过特许加盟,但是今年他们停止了这一方式。因为今年年初时,从门店数据他们发现,虽然不论直营店还是加盟店的经营情况都很良好,但是,加盟店的盈利情况却不如直营店。

究其原因,是因为近几年来餐饮行业发生很多变化,尤其2015年年中到现在,很多餐厅设计新颖、餐饮行业中不乏设计跨界等情况出现,改变了消费者的消费理念和消费方式,“原来的”一屉乡,过时了。

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(一屉乡1.0版)

原来的一屉乡整体VI(1.0版)是在2012年设计的。当时很多顾客不会在意设计感、对体验感的要求也并不高,只要口味好,就会成为老顾客、回头客。一屉乡也是靠着稳定、大家认可的口味口碑相传至今的。但时过境迁,现在再采用这样的设计不仅过时,识别度低,而且蓝白相间的色调让很多顾客认为是个手机店。天啦噜,这个调查结果真是让人哭笑不得,必须改。

找到了问题所在,他们开始重新设计VI的2.0版本,并率先在直营店试点,结果效果立竿见影。第一个试点店,当月营业额就增长了15%。根据店员和总部巡店时的反馈,最大的变化就是很多年轻顾客来买包子时,会拿起手机在一屉乡的橱窗前自拍。

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而现在,王璟又开始提出3.0版本的设想,目标是给顾客新的惊喜和感受,假如过段时间再来个什么小发明创造,也不奇怪。 

记者手记:  

在很多餐饮人绞尽脑汁研发新品类,期待赶上风口做一只飞起来的猪的时候,王璟这个有着普京一样犀利眼神的前运动员,却去尝试大家熟悉得不能再熟悉的古老品类,并会继续颠覆着这个行业的传统,让老品类发新芽。难道这是应了那句话——最好的其实一直在身边?


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