大火锅卖不过小串串,花签谷半年开了3家店!

这两年,串串在火锅遍地的重庆绝地逢生、风光上位,甚至出现了专卖串串的一条美食街,看得火锅老板们直眼馋:“大火锅卖不过小串串”。串串缘何忽然火爆至此,这其中有什么奥秘?人均消费50元的串串店,如何做到人气爆棚?客人吃完饭,把签子往秤上一称,就能结账?这种大大咧咧的餐饮模式,着实让人叫绝。还等什么,赶紧跟随小微来看一下“花签谷砂锅串串”的经营之道吧!

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看准火锅串串走红的势头,重庆大厨秦宗林于2015年8月,借着电视剧《花千骨》的东风,筹备仅20天,便开了这家名为“花签谷砂锅串串”的小店:营业面积150平方米,投入30万元,人均消费50元,试营业期间便人气爆棚,桌椅摆到了门外的马路牙子上。截至2016年1月,花签谷砂锅串串已经迅速开了三家分店,家家生意红火。

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花签谷试营业期间,人气已经十分火爆。

氛围:轻松自在  财大气粗  

串串店接地气、无门槛,熙熙攘攘的氛围透着“平易近人”的气质,客人进来享受的就是“随便吃”、“可劲造”的心理满足感,全程无负担的消费方式正中顾客的下怀。

就餐:无需点菜 吃啥拿啥  

火锅串串简单粗暴地为大家省却了点菜这一步骤,拿着盘子自己去冰柜取,想吃什么拿什么、能吃多少拿多少,根本不用盘算小孩的喜好、大人的忌口,餐桌上再也没有拿着菜谱推来让去的尴尬,吃的就是一个自在。

形式:涮后提起 目标精准   

很多人在吃火锅时,由于不好意思频繁地翻动打捞,常常是涮得多、吃得少,并不尽兴。而火锅串串则又神奇地克服了这个问题,所有菜品串在竹签上,入锅涮熟后直接提起,目标精准,食用方便。

产品:砂锅涮串串 锅底不要钱  

与常见火锅串串不同,花签谷用的不是普通的不锈钢火锅盆,而是黑色大砂锅,能给人健康、地道的印象。重庆火锅油多料重,在普通火锅店里,一盆锅底的价格约为40-80元。在花签谷砂锅串串店,为了彰显低价亲民的形象,不收锅底费。

营销:不设菜单 有啥卖啥  

火锅串串店里均无纸质或者电子菜谱,这不但省去了印刷、更新等一连串的费用,更与保持毛利有着莫大的关系。秦宗林说:“花签谷砂锅串串的所有菜品都在冰箱里,想吃就去拿。由于没有菜谱这个‘限制’,当天菜市场里啥新鲜啥便宜我就采购啥,只要保证70-80种的涮品即可。”

计费:数签out! 过磅更快捷  

就在其他烧烤、串串店还停留在数签计费的时候,重庆火锅串串的计费方式却已从“数签”发展到“过磅”:客人吃完串串把竹签放入一旁小桶中,就餐完毕提着本桌的所有签子桶到前台,服务员将其放到公平秤上,一斤竹签65元,不管吃的是荤是素,全场统一价,一分钟便可结完一单。那些价格较贵的涮品,穿串儿出售不合算,因此秦宗林将其盛入碗中,放进一个专用冰箱里,按份出售。

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用台秤称签子,快速结账。

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毛肚等菜品穿串出售不合算,所以要装入碗中按例份定价。

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例份装鸭肠售价16元。

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例份菜总共有15道,摆入冰箱供客人挑选。

用工:厨房只有两个人  

串串店的菜品毛利与家常菜馆差不多,但是纯利润却高出一截。这是为什么呢?答案是用人结构和营业时间。花签谷砂锅串串后厨只配两名员工,一人负责炒底料、打锅,另外一人负责切配。前厅则总共配有6名员工。“穿串儿”这项最耗时的工作,是由全体员工在开餐之前共同完成的。砂锅串串介于大火锅与小吃之间,因此客人不但可以来此用正餐,还可以呼朋唤友来吃夜宵。为此,“花签谷”拉长了营业时间,上午10点开门,夜晚12点打烊,全天候都可以接待顾客。

投资回报周期:十个月  

以“花签谷”第一家店为例,接店、装修、设备等总共投入30万元,开业后每月营业额为24万元,刨除原料、工资等成本,净利润3万元,因此其投资回报周期为10个月。

花签谷砂锅串串(锅底)

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炒料配方:  

牛油9斤,菜籽油9斤,七星椒300克,新一代辣椒250克,满天星辣椒200克,郫县豆瓣酱150克,永川豆豉100克,茂汶花椒500克,青花椒300克,老姜末250克。

香料:  

小茴香35克,白蔻30克,草果20克,香叶18克,桂皮、香果、肉蔻各10克,甘草、良姜、砂仁、当归各5克,丁香、灵草、香茅草、栀子、广香各3克,排草3克。

炒制流程:  

1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软,捞出沥干水分,入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2、所有香料入机器打成二粗碎,倒入60度的白酒浸泡10分钟,沥干备用。

3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化,放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制,然后改成小火不断推炒40分钟,熬干水汽,至辣椒变成深红色时,倒入豆豉,下花椒继续推炒10分钟,最后放入香料碎,翻熬8分钟后停火,盛入桶中,自然沉淀晾凉,然后滤出上层的红油即为火锅油,沉在下面的料即为火锅底料。

打锅:  

取350克底料、1500克火锅油盛入大砂锅,调入醪糟100克、鸡精75克、味精50克,冲入骨头汤1750克即可涮菜。

香料辣椒面(蘸碟):  

火锅串串通常配干蘸碟,搭配涮好的肉片、腊肠等吃起来更加香辣过瘾。花签谷砂锅串串的小料由客人自助调配,店方提供八种料:香料辣椒面、花椒面、酸豆角末、蒜末、熟花生末、香菜末、香葱末以及袋装香油。其中,香料辣椒面的做法是:干辣椒500克、八角30克入净锅焙香,取出后绞碎成末,掺入十三香15克拌匀即成。

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香料辣椒面

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酸豆角

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自助料台,提供八种蘸料。

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吃串串搭配干料碟最美味。

招牌牛肉(涮品 )  

腌制方法:  

牛腿肉顶刀切成薄的长方片,冲净血水之后纳入盆中,加入蛋清、香料辣椒面、盐、黄姜粉腌制30分钟,然后穿到竹签上,再粘一层香料辣椒面即可。

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牛肉腌制入味后穿到竹签上。

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再蘸一层香料辣椒粉。

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穿好的牛肉串。

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