20平街边小面店,日流水6千元

街边小店,也可能是赚的盆满钵满的那一个;

麻雀小馆,也可能隐藏着人间至味;

也许在餐饮行业,闷声发大财、单店效益高的往往都是一些名不经传的小店,它们才是中国餐饮最彻头彻尾的中间力量。更多的时候这些几十平的小馆,就像一头默默无闻的老黄牛,默默的耕耘着自己的一亩三分地。

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这不,最近小编在北京探店期间,就偶遇了一家叫做醉面的小店,一个20平的小店日营业额可以做到6000元,而且他做的业态竟然是小面。

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要知道,最近两年小面市场可谓是乱象丛生,2015年仅在北京通州万达甚至一条街上就开了7家小面馆,最后全部在2016年上半年就都已经惨死。

再者,只要你想开小面馆,去重庆本地只需要花上8000~10000的学习费用,就可以随便挑师傅学习,而且口味做的一个比一个好吃,从做小面技术上早已经没有什么壁垒可言了。

在这种技术已经没有壁垒、竞争对手又是大批量涌现的情况下,醉面是如何做到这么高的营业额的呢?为此我们也和醉面的老板李龙斌进行了深入的沟通。

选址差异化,按客群年龄进行选址

1、只开在20~30岁人群集中的地方

通常,很多餐厅选址无外乎都有两个硬标准:一个是餐厅集中,一个是人流量要多。而李龙斌在此基础上还有一条硬性指标,那就是只找20—30岁人群集中的地方选址。

为什么呢?李龙斌说:“我之所以这样选址,是因为吃小面的客群都是集中在20—30岁之间的人群,这些才是更精准最后能购买你小面来吃的人,我只需想哪些地方符合这个标准、是学校、商场还是办公区?这样的选址,会降低开餐厅的风险。”

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2、只有一个高峰期的地方不选

一般来说,很多写字楼餐饮和商超餐饮都会面临一个问题,要么是中午生意好,要么是晚上生意好,可是这在李龙斌看来都是十分危险的,因为只一餐生意好可能只能让我们达到盈亏平衡,而要赚钱必须晚上和中午一餐客流相差不能太多,打个比方如果你中午来了40个人,那么你晚上也不能低于30人,所以对于只有一个高峰期的地方李龙斌就给PASS掉了。

产品差异化、重塑产品  

1、在重庆小面上进行改良,加入鸡蛋

重庆小面在技术口味上都以趋于相同,为了能够给顾客一种区隔感,李龙斌从醉面的面上下了功夫,因为醉面开在北京,北方人比较喜欢吃有嚼劲筋道感足的面食,李文斌就从面上下功夫,为了能达到这一要求特意在面里加入鸡蛋,每50斤面粉就需要加入10个鸡蛋,这样做出来的面就很受北方人喜爱。

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(招牌产品肉酱面)

2、只做五款面

在做醉面之前,李龙斌也走过弯路,起初他包下了一个档口做正餐,因为生意不稳定,无奈的他上过盖浇饭、做过炒菜、麻辣香锅,基本上是当下风靡什么他就上什么,不到半年时间就做不下去了,无奈只好转租。

这次的经验,让李龙斌有一个清醒的认识:不要贪多,嚼不烂。

从2012年开店到现在李龙斌的醉面只有肉酱面、牛肉面、肥肠面,还有只有夏天才供应的麻酱面、凉面这五款面。

李龙斌说:“也有一些顾客一边抱怨我们产品少,一边下次还来,往往顾客抱怨我们餐厅的产品少,并不等于我们现有的产品不好,而是他们对我们有更高的期望。”

产品精简,一个是可以保证我们做精、做好,一个是产品结构简单损耗就相对少,成本也就相对容易控制,而且比起产品分散也会让顾客对我们的面更有记忆点。”

服务差异化、把服务做成产品经营  

1、朋友式的问候语

现在,基本上去一家快餐店,不要说热情洋溢的迎接你了,不给你脸色看已经算烧高香了,更别提什么服务了。

即便,有些连锁型快餐企业也有标准化问候语,但多半都是僵尸化服务,甚至连眼睛都不看你,就在那重复“你好,欢迎光临……”等话语。

看到了这一现象后,李龙斌首先在问候语上下功夫,他要求醉面的员工平时怎么和朋友打招呼,就怎么和顾客打招呼。

所以你可以看到当一个顾客进店的时候,是服务员热情洋溢的打招呼说:“你好”,结账的时候说“谢谢”,走的时候则直接说“Byebye”。

“千万不要小看这小小的问候语,在全部快餐店都不做服务的时候,你只需稍微突出一点点,顾客就愿意来你的店,有的时候顾客并不是在乎你的东西好不好吃,他更在意的是你对他的态度,和与他的关系。

经常,我们有一些顾客来店里,如果我们的某一位员工不在店里,老顾客还会找他,这说明顾客与我们的员工之间已经产生了感情,这种情况是如果顾客看到你哪里不足的时候,他会如实和你说,说完了他还会来,他也会更容易对你的餐厅有包容度。”

2、全天免费柠檬水

快餐店虽然不可能像海底捞一样服务做的那么细致,但师范毕业的李龙斌还是非常的会洞悉人性,因为观察到顾客来店里很多人餐还没点,就会问有没有水的问题。

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意识到水在一个餐厅还是非常重要一点的时候,李龙斌在醉面的每家门店里放了自助的免费柠檬水,虽然成本没有多少钱,但给顾客带来的体验感是不一样的。

环境差异化、不做地表工程一切为了效率  

“我们没有把我的竞争对手放到小面馆上,而是觉得只要在我们开店的一条街上人均17—18的价格,都是我们的竞争对手。”

从开醉面到现在,这一直是李龙斌的认知,如何在一条街上碾压所有的人均17—18的餐饮企业呢?答案是装修颜值,如果一条街上的装修都中规中矩,只有你的装修环境赶上了商超里的餐馆,顾客不来你的店来谁的店呢?所以别看醉面的门店不大,但是从一条街上显而易见就能看见它。

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(门店环境)

此外,对于追求高效的快餐来说,分寸之间都是要锱铢必较的。为了追求环境体验,李文斌也犯过错误,在餐厅里放了一个偌大的书架子,极其的占地方,而且吃快餐的顾客看书也影响翻台率,至此以后李龙斌决定不在地表工程做太大文章,而是在棚顶和立体空间上做软装,这样装修出来不仅立体好看,还大大节省空间,每多增加一个座位都是增加的利润。

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(提升效率,利用立体空间进行装修布局)

醉面的案例,实则让我们看到的是快餐店的升级版。可以说醉面无论是服务、产品、环境、选址哪一点单独拿出来都算不上惊艳,但恰恰就是各个方面都比其它快餐店好一点、只好一点的的感觉,组合在一起却向远程炮弹一样威力无穷。

也许做小餐馆、小生意最后比拼的就是细节和谁的排列组合更好,毕竟烧99度的都不叫开水,只有用心做透每一个细微处才能花开不败。


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